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¿Tienes dudas sobre el mundo del pulque? Te contamos todo lo que quieras saber y otras cosas que ni siquiera te habías planteado.
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Pregunta enviada por Casimiro Pérez (Matatlán, Oaxaca)
Para reconocer un buen pulque, ante todo, debemos contemplar cómo lo sirven. Tiene que verse blanco opaco y que deje pasar la luz sin ser transparente. Una vez servido en el vaso, el aro exterior de la propia bebida debe verse ligeramente más blanco que el resto.
La textura tiene que ser ligeramente viscosa, pero no extremadamente. No debe hacer hilos, como tradicionalmente se cree, y la textura debe ser uniforme desde arriba hasta abajo del vaso. Es decir, la famosa prueba «del alacrán» es más un divertimento que una prueba real de calidad (el pulque del fondo no tiene que ser más denso que el de arriba).
El sabor, debe tener un regusto a «planta». Ni dulce azucarado, ni amargo. Ese regusto a «planta» es algo muy reconocible cuando lo conoces, y un estándar de calidad que ya no podrás ignorar. Para reconocerlo antes incluso de beberlo, coloca una gotita de pulque en tu mano y extiéndela y huele el resultado. Si al hacerlo, te transporta a los valles del Altiplano, vas por buen camino.
Y sobre todo, un buen pulque no debe hacerte daño al estómago. Si esto ocurre, probablemente te dieron un pulque adulterado o de mala calidad. Siempre busca la calidad, y para ello, te recomendamos que acudas a una pulquería tradicional.
Estas recomendaciones son para el pulque blanco. Para los curados aplican varias de ellas, con ligeros matices, porque el tipo de curado (fruta, verduras o semillas) y la temporada pueden variar el sabor y las propiedades.
Pregunta enviada por Juan Gregorio Guevara (Toluca, Edomex)
Este es uno de los mitos más absolutamente falsos, disparatados y que más daño han hecho al pulque. Cuando uno conoce la higiene que hay durante todo el proceso de elaboración del pulque, ese mito se cae por sí mismo. Los mayordomos son extremadamente cuidadosos al respecto. Además, ya en la pulquería, cuando un jicarero trabaja el pulque, tiene que tener las manos absolutamente limpias porque cualquier impureza en sus manos puede echarlo a perder. ¿Realmente tiene sentido añadir una bolsita con popó (también llamada popularmente «muñeca») y pensar que eso pueda ser bueno para el proceso?
Otro motivo de por qué esto es falso es que a un mayordomo (y a un jicarero) les convendría que el pulque tardase más en fermentar, para poder venderlo en otros puntos de México o del mundo. ¿No te has parado a pensar por qué no hay pulque más allá del Altiplano? Entonces, ¿para qué querría un mayordomo o un jicarero acelerar la fermentación?
Eso sí, antiguamente el pulque se fermentaba en bolsas de tripa de res, que pasado unos días tenía un olor desagradable. En esos casos, a veces se ponía una bolsa de manta con café para mitigar el olor de la propia tripa, pero que no afectaba al pulque. Probablemente hubo quien pensó que aquello era una bolsa con popó y comenzó el mito.
«Pero mi abuelo me contaba que él lo hacía».
FALSO.
«Sí, me decía que era popó de bebé, que era la mejor para fermentar el pulque».
FALSO. Deja de decir eso y disfruta del pulque, una bebida mucho más higiénica y natural que otras que puedes encontrar por ahí.
Pregunta enviada por Javier Báez Gálvez (Chalco, Edomex)
Al igual que la pregunta anterior, no es cierto, PERO con matices. ¿Qué se entiende por «químicos»? Algunos jicareros añaden azúcar a sus curados, y el azúcar es un ingrediente que mata a mucha gente al año.
Eso sucede respecto a los curados. Respecto al pulque natural, cuando hablamos de pulquerías tradicionales, el proceso tiene que cuidarse al extremo. Como dicen por ahí, «el pulque no chorea», y si pudiera existir algún químico que acelerase la fermentación, esto tendría un efecto muy negativo en el sabor y en la conservación del pulque, y probablemente tendríamos un pulque de mala calidad. Por eso, las pulquerías tradicionales son los establecimientos óptimos para la conservación del pulque, donde está más protegido de, por ejemplo, la luz del sol, y los procesos se cuidan más de generación en generación.
Es importante recordar algo que define en gran parte la industria del pulque: al mayordomo no le conviene que la fermentación del pulque se acelere. De hecho, a los productores les convendría que la fermentación sea más lenta, porque podrían llegar más lejos en la distribución del pulque, o podría durar más días en las pulquerías. Es por ello que solo podemos encontrar buen pulque a pocos cientos de kilómetros de la zona del altiplano, donde se da la mayor parte de maguey pulquero. ¿Por qué motivos querría un mayordomo conseguir que su pulque se fermentara aún más rápido de lo que ya se fermenta? Es más, cualquier químico añadido estropea el delicado proceso de fermentación. Muchos jicareros dan testimonio de que si no tienes las manos correctamente lavadas hasta el antebrazo, el pulque se corta.
Para terminar, ya hay productores que están experimentando con pulque enlatado. Este pulque ha pasado un proceso de pasteurización, donde se detiene la fermentación, permitiendo el correcto envasamiento sin que explote el recipiente… al precio de beber un pulque «muerto».
Pregunta enviada por Jorge Cruz Toledo (Santiago de Anaya, Hidalgo)
El pulque de pueblo es el mismo que el pulque de la ciudad, porque el pulque que se consume en la ciudad viene de los pueblos, y no se produce pulque en la ciudad (salvo excepciones en zonas de Xochimilco o Milpa Alta).
Además, la calidad final del pulque depende más de otros factores, como por ejemplo el transporte. Si un pulque bien trabajado en un tinacal se golpea durante el transporte a un pueblo, no será mejor que ese mismo pulque correctamente transportado a la ciudad.
Y como argumento final, casi el 90% de los jicareros tradicionales de la ciudad provienen de pueblos donde ya había tradición pulquera, así que ellos mismos son los jueces más estrictos con el pulque que venden.
Pregunta enviada por Neyde Cabañas (CDMX)
Sí, esa leyenda es divertida… pero falsa. El aguamiel no embriaga, así que nadie, ni un conejo, ni una persona, podría empedarse tomando aguamiel. Lo que puede embriagar es el aguamiel fermentado, que es básicamente el pulque, pero este solo puede fermentarse en un tinacal con la temperatura y la humedad adecuada.
Nos gustan mucho las leyendas prehispánicas sobre el pulque, pero no hay que tomarlas literalmente. Y sobre todo, repetimos que el pulque no es una cosa que se quedó hace miles de años y que hoy la han rescatado un grupo de románticos. El pulque es una tradición que da de comer a muchas familias.
Pregunta enviada por Antonio Terán (CDMX)
Está bien, se vale. Pero son cosas totalmente distintas. Se beben, sí, pero vienen de procesos totalmente diferentes. Es como decir que «a mí me gusta más el fútbol que el tenis». Ambos deportes se juegan con una pelota, pero no tienen nada que ver entre sí. Igual sucede con el tequila/mezcal y el pulque: pertenecen a categorías diferentes. Es más, el destilado de pulque (que ya existe) se parece más al mezcal o al tequila que al pulque.
Aprovechamos para comentar que la embriaguez causada por el pulque (bebida fermentada) nada tiene que ver con la causada por las bebidas destiladas como el tequila o el mezcal. El pulque es una bebida viva, y él te dice cuándo dejar de tomar. Que uno decida escucharlo o no, es otro asunto.
Pregunta enviada por Adrián Hernández (Calpulalpan, Tlaxcala)
Otro mito. La fermentación se produce en el tinacal, que necesita unas condiciones de temperatura y humedad muy especiales. Un aguamiel abandonado en una penca no se fermenta, sino que se pudre, o se agria, o vete tú a saber qué.
