EXPOSICIÓN
DE LA TIERRA A LA PULQUERÍA

El pulque es tradición, y se obtiene tras un proceso muy complejo donde intervienen muchos factores. Este proceso es conocido en argot pulquero como la panana. ¿Nos acompañas en este viaje?

PRESENTACIÓN

En este camino vamos a detenernos en estas paradas:

El maguey
El tinacal
El transporte
La pulquería


EL MAGUEY

Todo parte de la planta de maguey pulquero. Este es muy diferente de otros magueyes, y si bien una buena magueyera es el mejor punto de partida para obtener un buen pulque, no es garantía de éxito en el proceso final.

Cuando la planta está lista, el tlachiquero carea la penca de maguey, es decir, se abre el camino en la penca para caparlo.

El tlachiquero comienza a raspar en el corazón del maguey y extrae el aguamiel con el acocote.


EL TINACAL

El tinacal es donde realmente se hace el pulque. Tiene un punto de partida: la semilla de pulque. Aunque se llame así, no es una semilla vegetal, sino el “pulque madre” del cual se generará toda la producción. Es comparable a la masa madre que usan los panaderos.

El mayordomo vierte parte de la semilla dentro de la tina, y va abocando (vertiendo) aguamiel recién extraído. El aguamiel adquiere las propiedades de la semilla del pulque y se va formando el pulque a medida que se fermenta. Es vital cuidar la higiene en todo momento.

El mayordomo también se encarga de captar el bouquet del pulque, midiendo los grados de azúcares y pesando la graduación del aguamiel con un aparato llamado graduador.

El pulque va pasando consecutivamente de una tina a otra, en función de la fase de fermentación que se encuentre, y se sigue abocando para aumentar la producción. Una vez que está listo, el pulque se almacena en mamilas.


EL TRANSPORTE

El transportista carga las mamilas en el andén de carga del tinacal y las lleva hasta la Aduana Pulquera. Las mamilas deben estar totalmente llenas para que el pulque no se golpee durante el trayecto. Si esto ocurre, el pulque puede aguarse y echarse a perder.

En la Aduana o receptora de pulque, el personal de la Secretaría de Salud extrae muestras (lo muestrea) para ser analizadas y checar los grados de alcohol, la acidez, la amibiasis, etc. Una vez pasada esa aduana, el personal de la Secretaría de Salud emite un Certificado de Salubridad constatando que el pulque es apto para ser consumido.


LA PULQUERÍA

Una vez que el pulque llega a la pulquería, el jicarero lo traspalea (es decir, lo transfiere de las mamilas a los barriles de tendido) y se cuela a través de una manta de cielo para eliminar las últimas impurezas naturales que pudiera contener.

El jicarero es el encargado de hacer los curados. Pueden ser de cereales, frutas, semillas, vegetales... Cualquier cosa que añadamos al pulque natural puede acelerar la fermentación, así que los curados solamente pueden durar un día como máximo.

La pulquería tradicional es importante porque es la parte visible de esta gran tradición pulquera, pero hay mucho más detrás. Antiguamente, la jerarquía de las pulquerías estaba muy definida: dueño, encargado o gerente, jicarero, lavavasos y mesero. Hoy día, estos roles son compartidos entre dos o tres personas.

¿Cómo se puede reconocer un buen pulque?

1. Cuando te sirvan pulque natural, fíjate en que sea blanco y opaco, no transparente.

2. Tiene que tener un pequeño regusto “a planta”. Si ese regusto está presente, lo percibirás sin que nadie te lo explique.

3. No debe ser demasiado dulce. Si lo es, posiblemente esté adulterado con agua y sacarina.


CIERRE

Disfruta del pulque, ten presente que es una tradición muy arraigada y acude a las pulquerías tradicionales. Cuando cruzas la puerta de una pulquería tradicional, desaparecen las clases sociales, y solo hay buena onda entre todos.

Diseño y texto: Pablo Olivares - Fotografías: Alejandro Rodríguez y Pablo Olivares - Asesores: Amigo Pulquero (Pulquería La Victoria), Fernando Lozada (Pulquería La Gloria de Neza) y Mario Alberto Soberanes (Pulquería La Palma). Agradecimientos: Billy Joao, Prof. Salvador Zarco (Museo de los Ferrocarrileros), Don Raymundo Cruz (Rancho San Cristóbal, HGO.), Don Rodolfo Del Razo (Rancho San Isidro, TLAX.) - Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, A.C, 2017-2018.

RUTA SELECTA DEL PULQUE